中央廚房運作模式是現(xiàn)代一種標準化、規(guī)范化、數(shù)字化、工業(yè)化、科學高效的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營生產(chǎn)運作模式，比較適用于大型酒樓、火鍋、賓館、酒店等連鎖經(jīng)營，可以說是當代餐飲最先進的模式，也是目前餐飲經(jīng)營走數(shù)字化、工業(yè)化生產(chǎn)的最佳運作方式。
一、中央廚房運作模式的優(yōu)點:
1、可以集中采購、降低進貨成本(可以選擇第一進貨渠道)。
2、可以集中收藏保管，減少電力資源使用，控制能源成本。
3、可以集中統(tǒng)一加工清洗、解凍減少水電氣等能源成本。
4、可以減少設備的使用量和準備量。
5、可以合理利用人力資源，減少因營業(yè)的特殊性影響人力成本。
6、統(tǒng)一進貨可以保證原材料質量的一致性，控制好菜品質量第一關。
7、統(tǒng)一加工方便備貨，減少準備不當影響經(jīng)營和質量。
8、統(tǒng)一加工可以合理分檔利用原材料，降低單位原材料成本。
9、統(tǒng)一加工方便數(shù)字化管理，每種原材料的加工凈料率都清楚，可以有效控制成本。
10中央廚房運作模式，能更有效的控制生產(chǎn)人員的流失和確保菜品。
11、中央廚房運作模式(工業(yè)化生產(chǎn))可以降低人力資源成本。
12、中央廚房運作模式便于成本抽查控制。
二、中央廚房運作模式的缺點:
1、原材料加工好后需要使用人員、車輛運輸?shù)礁鞯晔褂谩?/span>
2、運輸途中保管不好會影響質量。
3、運輸途中遇到堵車等特殊情況還會影響產(chǎn)品的生產(chǎn)時間。
